Лопаткова кістка, що міститься в сортовому висівці, видаляється м'ясником, а м'ясо нарізається порційними шматками для приготування біфштексів або гасіння. Смакові якості м'яса високі, вміст жиру відносно невеликий. Деякі шматки мають товсті прожилки сполучної тканини, за допомогою якої м'язи прикріплюються до кістки лопатки. Цю сполучну тканину залишають на м'ясі, тому що при готуванні у вологому теплі вона розм'якшується, виділяючи у відвар клейкі речовини.